Les meringues
Déjà pour commencer, quelles différences il y a entre les meringues ?
- La meringue française peut se manger telle quelle, mais on peut aussi l'utiliser dans la préparation de desserts comme les macarons, vacherin, merveilleux...
- La meringue suisse est plus croquante que la meringue française. Elle est essentiellement utilisée pour créer des décors de gâteaux.
- La meringue italienne on l'utilise pour chemiser des tartes au citron meringuée ou autre. Elle peut aussi servir dans la préparation de nougat glacé, de crème au beurre ou de crème pâtissière ainsi que dans des recettes de mousses.
Côté recette les principales différences sont :
- La meringue française est réalisée à partir de blancs d'œufs et de sucre. C'est la recette de meringue la plus facile.
- La meringue suisse est réalisée avec des blancs d'œufs et du sucre glace montés au bain-marie.
- La meringue italienne est réalisée avec des blancs d'œufs cuits avec un sirop de sucre.
Préparation:
La meringue française
La recette de la meringue française est la plus simple à réaliser. Il suffit de battre des blancs en neige à la main ou au robot en ajoutant peu à peu du sucre. La meringue est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau. Il faut ensuite déposer la préparation dans une poche à douille, puis l'a dresser sur une toile en silicone ou du papier sulfurisé et enfourner le tout à 100 degrés pendant 1h30. L'idéal est de cuire les meringues longtemps à une chaleur très basse. Vous pouvez par exemple cuire une heure au four, l'éteindre et laisser les meringues toute la nuit. Ainsi, vous serez sûr d'obtenir des meringues à la fois croustillantes et moelleuses.
La meringue suisse
Elle se réalise en montant les blancs au bain-marie. Pour cela, cassez les œufs, mettez les blancs dans un récipient que vous déposez sur une casserole contenant de l'eau. Mettez à feu doux et montez les blancs avec un fouet. Lorsque les œufs deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre glace. Battez ensuite la préparation jusqu'à obtenir une meringue brillante et onctueuse. Déposez la meringue dans une poche à douille et pochez-la. Enfournez les meringues à 100 degrés pendant 1 heure. Sortez du four et laissez refroidir.
La meringue italienne Recette
La réalisation de la meringue italienne est plus technique, vous aurez besoin d'un thermomètre. Préparez un sirop de sucre en portant à ébullition à feu vif du sucre et de l'eau. Il faut que le sirop atteigne 120 degrés. Battez les blancs d'œuf avec un batteur. Arrêtez le batteur avant que les œufs ne soient complètement montés en neige. Versez progressivement le sirop de sucre sur les blancs et réactivez le batteur quelques minutes. Inutile d'enfourner la meringue, il suffit de l'a déposer sur le dessert de votre choix (dès qu'elle est prête) et de l'a dorer au chalumeau si besoin.