Pâte Feuilletée

Information recette:

• Niveau de difficulté : Difficile

Ingrédients:

• 125 gr de farine T55
• 125 gr de farine T45 (Vous pouvez utilisez de la T55 ou T45 uniquement)
• 125 gr d'eau (toujours la moitié du poids de la farine)
• 190 gr de beurre de doux (toujours la moitié du poids de la farine + l'eau divisé par deux "(250 + 125) / 2 = 187)
• 5 gr de sel ou fleur de sel

Préparation :

• Le pétrissage

  Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l'ordre, les farines et la fleur de sel, 80% de l’eau
  Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, rajoutez le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine). 
  Stoppez le pétrissage, puis vérifiez, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme. 
  Si elle manque d'humidité, ajoutez un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrissez à nouveau pour qu'au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse. 
  Le pétrissage doit être le plus rapide possible.

• La détrempe

  Sortez la pâte du bol, taillez alors la pâte en pâtons selon les quantités à faire, puis avec la paume de la main, formez des boules, si vous utilisez la quantité en référence, vous pouvez faire une boule.
  Enveloppez-la d'un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.

• Le beurre dans la pâte

  A propos du beurre : Si vous avez la possibilité d'avoir du beurre de tourage, c'est mieux, mais le beurre doux fonctionne très bien, la seule différence est que le beurre de tourage est plus facile à travailler surtout en période chaude.
  
  Sortez le beurre du réfrigérateur et former un carré de 20 x 20 cm avec votre rouleau à pâtisserie, puis remettez le au frigo 1 heure env.
  Faites de même avec le pâton, formez un rectangle de 40 x 20 cm et remettre au frigo pendant 1 heure.
  Sortez la pâte et le beurre du frigo.
  Placez le carré de beurre au centre de la pâte, puis repliez les deux coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre, puis soudez la pâte en son centre.

• Le façonnage (tourage)

  A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis abaissez (étalez) celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 40 cm / 20 cm.
  Réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
  Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.  
  Procédez à un second tour à l'identique du premier, puis enveloppez à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.
  Réalisez un troisième et dernier tour, à l'identique des deux premiers, puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.
  Vous pouvez aller jusqu'à cinq tours selon les besoins de votre recette. Au-delà, l'intérêt est perfectible.

• Utilisation

  Abaissez votre pâte en fonction de vos besoins, elle peut être congelée fraîche (Ne surtout pas la congeler cuite).
  Vous pouvez la garder un mois au congélateur env.
  Dans tous les cas, il est préférable de la cuire lorsqu'elle est bien froide.