Meringue italienne

Informations recette:

Niveau de difficulté: Moyen

Ingrédients:

• 150 gr de sucre
• ⅓ d'eau du poids du sucre
• ½ blanc d'œuf du poids du sucre
• 1 pincé de sel

Préparation:

• Portez l'eau à ébullition avec 120 gr de sucre.
• Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 118° à 120°C.
• Montez les blancs quand le sucre est à 100° max, afin qu'au moment de l'intégrer aux blancs il ne soit pas trop chaud.
• Verser 40 gr de sucre dans les blancs quand ils deviennent mousseux
• Verser ensuite le sirop sur les blancs d'œufs tout en continuant à monter les blancs jusqu'à refroidissement.
• Ne pas trop serrer les blancs, il faut que ça reste crémeux
• Puis pochez