Pâte levée feuilletée (PLF)

Information recette:

• Niveau de difficulté : Difficile

Ingrédients:

• 125 gr de farine T55
• 125 gr de farine T45 (Vous pouvez utilisez de la T55 ou T45 uniquement)
• 10 gr de levure de boulanger
• 125 gr de lait (toujours la moitié du poids de la farine)
• 20 gr de beurre doux pour le tourage
• 190 gr de beurre doux pour le feuilletage (toujours la moitié du poids de la farine + l'eau divisé par deux "(250+125) / 2=187)
• 25 gr de sucre semoule
• 5 gr de sel ou fleur de sel

Préparation :

• Préparez la poolish :

Vous n'êtes pas obligé de faire une poolish, vous pouvez directement faire votre mélange en sautant cette étape, elle permet d'avoir un goût un peu plus fort.
Pour faire une poolish, procédez comme ceci :

Dans un saladier mélangez, la levure préalablement émiettée, le lait et 50 gr de farine T45 (déduit des 125 gr de farine T45)
Fouettez énergiquement, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène et laissez reposer 30 min à température ambiante.

• La détrempe

Dans le bol du robot, versez la poolish, puis recouvrez-la avec la farine restante, le sel, le sucre et le beurre froid.
Mélangez à l’aide du crochet, à vitesse lente pendant 2 min.
Poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne ; pendant 8 min jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Filmez-la au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant toute la nuit.

• Le beurre dans la pâte

  Sortez le beurre du réfrigérateur et former un carré de 20 x 20 cm avec votre rouleau à pâtisserie, puis remettez-le au frigo 1 heure env.
  Faites de même avec le pâton, si la pâte a pointé, dégazez-la, former un rectangle de 40 x 20 cm et remettre au frigo pendant 1 heure.
  Sortez la pâte et beurre du frigo. 
  Placez le carré de beurre au centre de la pâte, puis repliez les deux coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre, puis soudez la pâte en son centre. 

• Le façonnage (tourrage)

  A l'aide du rouleau, abaissez votre pâte en faisant des appuis afin d'allonger celle-ci et finir par un coup de rouleau pour l'étaler, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 20 cm de large.
  Réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
  Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.  
  Procédez à un second tour à l'identique du premier, puis enveloppez à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.
  Réalisez un troisième et dernier tour, à l'identique des deux premiers, puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.
  
  

• Utilisation

  Abaissez votre pâte en fonction de vos besoins.